Pese a la popularidad de San Jorge, conocemos muy pocos datos de él y casi todas sus noticias se basan en tradiciones y leyendas que han pasado de boca en boca a lo largo de los siglos.

Los historiadores suelen coincidir en que fué un soldado romano, nacido en el siglo III en Capadocia (Turquía) y que falleció a principios del siglo IV.
Al final del primer milenio, se forjó la leyenda de su lucha contra un terrible dragón para liberar una bella princesa o doncella. Su culto se extendió rápidamente por el mundo cristiano y su fiesta litúrgica se ha celebrado siempre el 23 de abril, tanto en los calendarios orientales, como en el romano y en el hispano-mozárabe.

La leyenda de San Jorge y el dragón
En algunas historias aparece el rey, padre de la princesa cautiva, pidiendo por la vida de su hija, pero sin éxito.
Cuando estaba a punto de ser devorada por el dragón, aparece San Jorge en uno de sus viajes (a menudo a caballo), se enfrenta con el dragón, lo mata y salva a la princesa.
Los agradecidos ciudadanos abandonan el paganismo y abrazan la religión cristiana.

La Corona de Aragón
En 1096, en Alcoraz, cerca de Huesca, las huestes del rey Sancho Ramírez de Aragón asediaban la ciudad.
Tras recibir ayuda desde Zaragoza, los asediados consiguen matar al rey, pero pierden la batalla de Alcoraz.
Posteriormente el rey Pedro I de Aragón conquista Huesca tras invocar la ayuda del santo.
El patrocinio de San Jorge sobre los reyes de Aragón y, por extensión, sobre toda la Corona de Aragón se reconoce oficialmente en el siglo XV con la creación de la festividad de San Jorge.

La cruz de san Jorge aparece en el escudo de Aragón, entre las cuatro cabezas de moro.